Los rastros son instalaciones en los que se procesan productos cárnicos para consumo humano. Técnicamente, los rastros manejan animales que no padecen enfermedades infecciosas, para el cual ha existido un proceso de selección de animales antes de su sacrificio. Además, de que debe de asegurarse que los productos procesados se mantengan libres de agentes patógenos hasta su venta. Sin embargo, las posibilidades de que alguno de los animales contenga agentes patógenos es latente, y las muestras de carne son monitoreadas para determinar, por ejemplo, la presencia de bacterias. Existen algunas normas nacionales e internacionales sobre las especificaciones de las instalaciones y los procedimientos que deben realizarse para asegurar una alta calidad en la producción de carne. La leptospirosis, es sólo una de las enfermedades asociadas al procesamiento de carnes.
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