#Bioseguridad en rastros

Los rastros son instalaciones en los que se procesan productos cárnicos para consumo humano. Técnicamente, los rastros manejan animales que no padecen enfermedades infecciosas, para el cual ha existido un proceso de selección de animales antes de su sacrificio. Además, de que debe de asegurarse que los productos procesados se mantengan libres de agentes patógenos hasta su venta. Sin embargo, las posibilidades de que alguno de los animales contenga agentes patógenos es latente, y las muestras de carne son monitoreadas para determinar, por ejemplo, la presencia de bacterias. Existen algunas normas nacionales e internacionales sobre las especificaciones de las instalaciones y los procedimientos que deben realizarse para asegurar una alta calidad en la producción de carne. La leptospirosis, es sólo una de las enfermedades asociadas al procesamiento de carnes.

• Guía Técnica 15: Manejo de rastros municipales (Gob. Coahuila, Méx.)

• Technical specification of EU approved food instalations.

• NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, en aquellos puntos que resultaron procedentes

• NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos

• Common Illnessesin Meat Workers

• SSOP and GMP Practices and Programs

• Retail Food Protection: Employee Health and Personal Hygiene Handbook

• OSHA general standards for poultry processing